Кухня Парфюмера Алхимика

СВЕКОЛЬНИК

Время варить свекольник

Честно, даже не знаю с чего начать эту бесконечную тему свекольных жидких вкусных вещей. Начну с того, что очень люблю свеклу. За цвет, за умами, за какое-то глубинное сродство со мной, и цвет мне свекольный идет, особенно если называть его “бордо”, в общем, лучше свеклы только помидоры с баклажанами!

Придумала! Начну с того, что не буду трогать борщ на мясном бульоне. Это отдельная вселенная, но и без него остается другая свекольная вселенная: овощные свекольники. Вариантов - тьма, от остро-кислых и пряных, с хреном и горчицей, до нежных, мягких, где вкус каждого овоща есть. #ihaterecipes

Ну, начну с острого. Самый огненный вариант я стянула у Екатерина Теплова. Делается примерно так (стянула равно изменила). В горячей сковороде или кастрюле по-аюрведически прогреваются специи: тмин, зерна горчицы, кориандр, черный перец. Как начнут благоухать и потрескивать - можно долить масло и всыпать свеклу, которую вы нашинковали соломкой. Я еще и морковку беру, чего уж. И чеснок! Добавить чуть уксуса и тушить. Не долго тушить, не до мягкости. До испарения основного уксуса, буквально, а дальше - долить водой так, чтобы образовалось прилично красивого красного бульона и довести до кипения. Посолить. Добавить хрен и убрать остывать, а после - в холодильник на ночь.

Запомнили пока эту базу номер один? Это - пряная основа холодного свекольного наслаждения. Вариант первый. Запомните, мы а сейчас я перейду к более мягкой основе, потом доготовить можно и первый и второй вариант.

Вариант второй: помягче. Без специй, на небольшом огне потушила свеклу, морковь, лук шалот. Плеснула чуть томатной заготовки (опционально) и совсем каплю уксуса, выпарила, долила воды, и как только закипело - положила туда букет из остатков стеблей зелени, какая была (укроп, кинза, эстрагон, базилик, запаковала их в бинтик, чтобы проще выловить) а через пару минут накрошила листьев свеклы, сперва стебли, потом, пока варятся стебли - нашинковала листьев, быстро выключила огонь. В принципе, это уже можно съесть горячим, со сметаной. Но остаток - на холод, до завтра!

Итак, все же помнят что свекольные штуки через сутки становятся лучше? Сейчас убедитесь. Только смотрите, не забудьте поставить отварить молодую картошку в мундире и, по желанию, яйцо-другое.

Дальше, чтобы довести холодный свекольник до уровня произведения искусства, вам нужен хороший нож, зелень, и хорошие, реально летние огурчики и редиска. Все это нужно покрошить очень острым ножом: зелень как можно мельче, и сразу в суп, а огурчики и редис - прозрачными, тонкими ломтиками, и их уже - соломкой.

Ну вот и начинается магия: в тарелку помещается холодный отвар яркого, насыщенного цвета, вместе со свеклой и какие у вас там еще овощи. Первый вариант базы или второй - не важно. Сверху красиво ссыпаете прозрачные, зелено-розовые ломтики свежих овощей. Сбоку кладете горячее яичко и с другого боку - ложку сметаны. Сверху засыпать зеленью: зеленый лук, укроп, эстрагон и базилик хороши. Если вдруг отвара мало: можно долить и квасом, и минералкой, и айраном. Но отвар - краше всего.

И главное, главное не забудьте: рядом на отдельной тарелке - горячая, пышущая жаром молодая картошка. Она создает дополнительный контраст температур и все становится совсем волшебным.

Почему это так работает? Я думаю потому, что густой, мощный характер свеклы создает отличный фон для проявления более нежных текстур и вкусов: хруст огурчика, нежность укропа, зелень листьев. А все добавки, которые усилят умами (о, анчоусы тоже можно!) заходят в свеклу просто как дети в школу и дают яркий, насыщенный гобелен вкуса.

Понятно, что можно вносить миллион дополнений: пасту кошо, соленым или маринованные грибы, стрелки чеснока, даже оливки, аджика будет очень уместна, ткемали, паста мисо, белые грибы… ну вы поняли. Можно делать вариант с уклоном в сладость и положить слив или чернослив, можно очень острый, можно брутально-уксусный, хрен, горчица… Прошу, не забудьте горячую картошку, и вы вспомните меня добром.
Такое сегодня волшебство на кухне парфюмера.

По тегу можно найти еще много волшебного, например:
Мгновенная закуска к просекко
Печенье из творожного теста и то, что превращает его во взрыв вкуса
Для таких же любителей свеклы, как я, ультрасвекольный свекольник со свеклой!
Абрикосы, аджика, кинза: яркий летний соус к мясу.
Оливковый гель с вишнями и сливами на бузинной настойке с ревенем
Кухня парфюмера