Решила сделать #превращениеволшебныхэлементов еженедельной рубрикой с рассказами о том, почему и как что-то работает в еде. И как раз сегодня у меня есть прекрасный пример: шоколадный пирог без муки с лаймом.
Чем хорош пирог: во-первых, по-настоящему вкусный десерт для тех кто ест безглютеновое. Во-вторых, там аж в двух видах интересный контраст цитрусовых вкуса и аромата с другими, небанальными фонами: шоколадом и сливками.
Чем хорош пирог: во-первых, по-настоящему вкусный десерт для тех кто ест безглютеновое. Во-вторых, там аж в двух видах интересный контраст цитрусовых вкуса и аромата с другими, небанальными фонами: шоколадом и сливками.
Ну, подробнее. Я взяла за основу рецепт Найджелы Лоусон шоколадного пирога с лаймом и с кремом “Маргарита”.
Признаться, до Маргариты дело не дошло, расскажу как я делала.
Признаться, до Маргариты дело не дошло, расскажу как я делала.
Взяла 4 яйца, взбила со 150 гр сахара. Дело это долгое, и нужно взбить до реальной бледной однородной плотной пены. Пока оно взбивается, у меня это делает стационарный комбайн, расплавила на медленном огне 120 гр темного шоколада и 100 гр сливочного масла. Выжала из лайма сок и соскребла цедру.
Во взбитые яйца, переведя взбивание на самую медленную скорость, влила чуть остывшую смесь шоколада и масла, и всыпала 100 гр миндальной муки, смешанной с четырьмя столовыми ложками какао и щепоткой соли. Потом добавила сок и цедру, их уже размешала рукой.
Вылила в выстланную пергаментом форму и выпекла около 40 минут на 180 градусах. Лучше если серединка останется влажной, не нужно его перевыпекать.
В принципе, можно просто подать, посыпав сахарной пудрой, но лучше сделать крем.
Крем как раз идеально делается пока пирог чуть остывает.
Крем как раз идеально делается пока пирог чуть остывает.
Нужен сок и цедра от двух лаймов, 50-70 гр сахара и 250 мл жирных, для взбивания, сливок. Сахар и цедру, которую я полосками снимаю с лайма овощечисткой (лень матушка, хорошая терка дает менее горькую фракцию, но я не против горечи) я помещаю в чистую кофемолку, блендер или гриндер для специй. Получается сахарная пудра, с условно мелкими включениями цедры. чем мельче тем лучше, конечно, если удается размолоть ее настолько, что рука не будет потом тянуться к ситечку - это победа. Если нет - ну ничего страшного. В кастрюле расплавить вот это все, сахар с цедрой, вместе с выжатым из лаймов соком. Прогреть как следует. И поставить взбивать сливки. Когда они взобьются до понятной кремовой текстуры, тонкой струйкой влить в них цитрусовые сироп. Если куски цедры вас нервируют - влить через ситечко. Меня не нервировали. Влили, размешали - и хватит взбивать. Если сливки нормальные, и их не перевзбили, то крем сохраняет шелковистую, пышную текстуру, ничего не сворачивается. Лимонный поссет вот тоже не створаживается, потому что да, это возможно, белки штука непростая)
Сливки с цитрусами сочетаются прекрасно, кислота уравновешивается сладостью и сливочной, маслянистой текстурой, выходит одновременно и свежо и нежно, а если вы не пожалели цедры, то еще и пикантно. Кстати, часть сахара можно заместить гречишным медом и это создаст еще одну рифму горечь меда/горечь шоколада.
Короче, у нас получается шоколадно-миндальный корж, если жидкости чуть больше чем в рецепте или там что-то с духовкой-воздухом не то, он может получиться довольно плотным. Но это не страшно, можно делать вид что это брауни.
Важно, что на фоне темного, глубокого вкуса шоколада аромат и вкус лайма едва заметен, но все равно рифмуется с кислотностью самого шоколада и делает вкус более легким, острым. А если уж добавить лаймовые сливки, получается эффект очень объемного вкуса. Не просто шоколад-сливки, к чему, в общем, есть привычка и ожидание, а еще одно измерение: яркое, воздушное, гесперидное, оно создает эффект превосходящий ожидания, а это всегда хорошо. Для тех, кто в еде ценит контрасты и новое, конечно, ну и интенсивный вкус. Потому что это на порядок более контрастное и яркое сочетание, чем, например, кекс с молочным шоколадом и просто взбитыми сливками.
Моя большая любовь, в общем, сегодня на кухне парфюмера.
Еще недавно было:
Чечевичная похлебка в тысяче вариантов (ну, может чуть поменьше)
Лапша с треской (лапша с рыбой? А кто нам запретит?)
Ферментированный соус из чили и всего, что под руку попадет
Спагетти с мидиями (совсем простая штука, если у вас вдруг есть мидии)
Суп-пюре с баклажанами и фрикадельками
Короче, у нас получается шоколадно-миндальный корж, если жидкости чуть больше чем в рецепте или там что-то с духовкой-воздухом не то, он может получиться довольно плотным. Но это не страшно, можно делать вид что это брауни.
Важно, что на фоне темного, глубокого вкуса шоколада аромат и вкус лайма едва заметен, но все равно рифмуется с кислотностью самого шоколада и делает вкус более легким, острым. А если уж добавить лаймовые сливки, получается эффект очень объемного вкуса. Не просто шоколад-сливки, к чему, в общем, есть привычка и ожидание, а еще одно измерение: яркое, воздушное, гесперидное, оно создает эффект превосходящий ожидания, а это всегда хорошо. Для тех, кто в еде ценит контрасты и новое, конечно, ну и интенсивный вкус. Потому что это на порядок более контрастное и яркое сочетание, чем, например, кекс с молочным шоколадом и просто взбитыми сливками.
Моя большая любовь, в общем, сегодня на кухне парфюмера.
Еще недавно было:
Чечевичная похлебка в тысяче вариантов (ну, может чуть поменьше)
Лапша с треской (лапша с рыбой? А кто нам запретит?)
Ферментированный соус из чили и всего, что под руку попадет
Спагетти с мидиями (совсем простая штука, если у вас вдруг есть мидии)
Суп-пюре с баклажанами и фрикадельками