Сегодня напишу про недесертное место шоколада. Шоколад штука ужасно многообразная, от целых бобов, с которыми можно по-разному развлекаться (например, использовать как черный перец, т.е. свежесмолотым посыпать любое блюдо перед подачей) через какао-крошку, какао-порошок и до, собственно, шоколада-эмульсии в плитках, калетах, в чем бог послал. Молочный шоколад “с коровкой” - это не про шоколад, это про сладкое молоко, давайте просто о нем забудем на время.
Так вот, тот шоколад который не сладкое молоко - прекрасно сочетается с несладкими интенсивными вкусами, например, с мясом. Самое простейшее что я делала - куски телятины осушала салфеткой, припудривала какао-порошком extra brut (жирный, несладкий, насыщенный), бросала на сковородку, смазанную топленым сливочным маслом, по минуте-две с каждой стороны - и отлично. Получался просто ароматный, яркий кусок мяса с усиленным умами, никаких “шоколадных зайцев”.
Чили кон карне, или говядина с чили (и бобами) - хороший случай попробовать сочетать мясо и шоколад в смысле того, что блюдо не очень требовательно к выбору шоколада. Подойдет любой относительно горький шоколад, ну, сладкое молоко, конечно, снова мимо. Любая плитка, на которой вы увидите цифру больше 60%, лучше больше 70, ну это как пойдет. Конечно, и более крутое сырье можно, и более того, ого может вывести блюдо на новый уровень, но если вы не купаетесь в крафтовых фермерских шоколадах - 70% из супермаркета нормальная отправная точка, так, попробовать воду пальцем ноги.
Как делать. Есть тысячи рецептов чили кон карне. Я расскажу как делаю я, даже если это кого-то оскорбит.
В большую кастрюлю наливаю масло, ставлю золотиться лук, чеснок, немного моркови и свежего чили. В большой сковородке на другой конфорке обжариваю мясо. Говядину. Это может быть фарш. Или куски мяса, примерно как на беф бургиньон, но помельче. Как обычно, нам нужна какая-никакая корочка, и чтобы мясо не варилось в воде, которая бездарно выпаривается на сковородке, пока мы ленимся класть маленькие порции и второй рукой читаем фейсбук. Это вообще не нужно, вторая рука нам нужна помешивать лук и чеснок. В кастрюлю выкладываю мясо по мере обжарки. Когда мясо кончилось, на сковороду я выливаю банку очищенных помидоров без шкуры, красное вино и деглазирую поверхность. Это значит, что вкусная корочка прижарившегося мяса уходит в вино и томаты, можно помочь ей движениями лопаточки. Потом выливаю жидкость в кастрюлю, добавляю еще перец чили, пряности, на какие есть настроение и оставляю булькать часа два. Тут еще вопрос: если у меня были замоченные заранее и доведенные до полуготовности бобы - их сразу туда. Если вдруг нет, то можно, конечно, взять и бобы из банки, что уж.
Проходит время. Два часа - значит два, три - еще лучше. За это время булькающая масса загустеет. Если вы просто поставили это в горшочке в духовку то это, конечно, тоже прекрасно. Вот сейчас время добавлять готовые бобы, если они из банки, и шоколад.
Настает мой нелюбимый момент. Так и вижу вопросы “сколько”?? На глаз) #ihaterecipes Ладно. Вот я взяла полкило фарша. Банку томатов. Две банки фасоли (условно). Лично я положила около 50 грамм горького шоколада. Вы можете начать с 30. Все, я раскрыла секретные пропорции, теперь обратно к технике.
Вы добавили шоколад кусочками, видите, как он тает. Размешайте все как следует. Попробуйте, добавьте соль-сахар. Не до победного конца, лучше досолить в тарелке, но добавьте. И попробуйте - что там насчет чили. Достаточно вы положили? Или еще нужно? Вот, можно добавить, если нужно. И оставьте еще на часок. Лучше - на ночь.
Соус у нас густой, с большим количеством жира, поэтому экстракция и ароматическая оргия будут происходить еще довольно долго. После такого настаивания вкус становится реально лучше, более полным, ярким, и, главное, целостным. Это не чили-с-шоколадом-с-мясом, это единое блюдо с одним мягким шелковистым, интенсивным и обжигающим вкусом. Я подаю просто с хлебом, иногда добавляю сметану. Иногда это хорошо посыпать чеддером. И почти всегда хороша свежая зелень, например, очень мелко нарезанная смесь мяты и петрушки. Любители кизны, вы тоже знаете что делать. Готовить это “на один раз” не имеет смысла, лучше сразу приготовить побольше, это ведь редкая еда которая становится лучше при настаивании.