АЗИАТЧИНА: ЧИЛИ, КОРИАНДР, ЦИТРУСЫ

Сегодня после прогулки под дождем захотелось такой лапши, чтобы как во Вьетнаме. Такой, чтобы потеть и плакать, чтобы к концу тарелки выбросить половину пачку носовых платков, и поменять лифчик и рубашку на сухие.

Самый простой способ сделать что угодно таким, как во Вьетнаме - в конце приправить это чили, кориандром и цитрусом. Мне повезло, что я что-то знала и вчера еще сварила пряный бульон из остовов кур с имбирем. Так что смешала тесто для лапши, (130 гр муки, 1 яйцо, соль, вода по необходимости), оставила его отдыхать и с чистой душой пошла гулять под дождь.

Вернулась, поставила греть бульон, одновременно обжарила на сковородке узкими полосочками сладкий перец и корень петрушки (просто потому что они были! И захотелось).Раскатала тесто для лапши, нарезала лапшу, растянула ее, как раз закипел бульон, бросила все туда. Нарезала тонкими пластами еще кусочки мяса с печеных говяжьих ребер, зеленый лук, редис и сделала травяную пену, эссенцию азиатчины.

Тут пауза для заметки об аутентичности. Моя кухонная азиатчина не претендует на аутентичность, особенно вьетнамскую. Во Вьетнамской кухне огромную роль играет свежая зелень, которая тоже очень различается в зависимости от региона. Где-то в суп фо могут класть даже водный гиацинт, а где-то только зеленый лук определенной разновидности. Я с большим уважением отношусь к специфике и аутентичности. И я люблю Вьетнам, те месяцы, сложившиеся в несколько лет, которые я провела там, были значимым периодом моей жизни. Там я на собственной шкуре познакомилась с восточной медициной, с восточной кухней и даже дзен-буддизмом. В общем, люблю-помню. Но существование оригинала вьетнамской лапши не удерживает меня от экспериментов в русле “сделаю похоже”. Кроме того, мне очень близка идея “кастомизации” своей тарелки лапши: каждый может класть в базовый вариант что пожелает. Я желаю вот так.

Так вот, травяная пена. Кориандр из супермаркетовских горшочков - существо печальное и нежное. Если резать его ножом, даже острым - получится печальное давилово. Мой выход - блендер и бульон. Я взяла бульон, зелень кориандра, щедрую порцию пасты кошо, которая в данном случае палочка-выручалочка: там цедра цитруса юдзу и зеленый чили.

Пробила до условной однородности и полила сверху лапшу уже в тарелке. Идеальный способ донести аромат и вкус нежной зелени в максимальной целости, ну и можно дозировать прямо в тарелке к тому же.

В тарелку же положила ломтики редиски, зеленый лук, и просто для красоты кружочек лайма. Идеально для мокрой погоды.

Почему же кориандр и цитрусы вместе так хороши? Знатоки парфюмерии знают про ароматическую молекулу линалоол. Это ароматический спирт, он пахнет, в зависимости от угла зрения, розой, кориандром, лавандой, деревом и цитрусом. И он правда есть и в розе, и в лаванде, и в кориандре и в бергамоте. Линалоол роднит между собой такие разные, казалось бы, вещи, как кориандр и лимон. Но роднит, и яркий, объемный характер вкуса смеси подсказывает нам, что базовое сходство у них вполне выражено. Теперь вы знаете, в чем оно.

Такая сегодня заметка из кухни парфюмера. Там уже есть:
Cacio e pepe - самый простой рецепт пасты, паста с черным перцем (и какао бобами)
Начинка для сырного пирога (идеальный и простой рецепт теста там тоже есть)
Фокачча и пузыри Макбета - рецепт простого итальянского хлеба и шекспировские страсти
Мясо и шоколад (мой способ приготовления чили кон карне)