Сегодня напишу про недесертное место шоколада. Шоколад штука ужасно многообразная, от целых бобов, с которыми можно по-разному развлекаться (например, использовать как черный перец, т.е. свежесмолотым посыпать любое блюдо перед подачей) через какао-крошку, какао-порошок и до, собственно, шоколада-эмульсии в плитках, калетах, в чем бог послал. Молочный шоколад “с коровкой” - это не про шоколад, это про сладкое молоко, давайте просто о нем забудем на время.
Так вот, тот шоколад который не сладкое молоко - прекрасно сочетается с несладкими интенсивными вкусами, например, с мясом. Самое простейшее что я делала - куски телятины осушала салфеткой, припудривала какао-порошком extra brut (жирный, несладкий, насыщенный), бросала на сковородку, смазанную топленым сливочным маслом, по минуте-две с каждой стороны - и отлично. Получался просто ароматный, яркий кусок мяса с усиленным умами, никаких “шоколадных зайцев”.
Чили кон карне, или говядина с чили (и бобами) - хороший случай попробовать сочетать мясо и шоколад в смысле того, что блюдо не очень требовательно к выбору шоколада. Подойдет любой относительно горький шоколад, ну, сладкое молоко, конечно, снова мимо. Любая плитка, на которой вы увидите цифру больше 60%, лучше больше 70, ну это как пойдет. Конечно, и более крутое сырье можно, и более того, ого может вывести блюдо на новый уровень, но если вы не купаетесь в крафтовых фермерских шоколадах - 70% из супермаркета нормальная отправная точка, так, попробовать воду пальцем ноги.
Как делать. Есть тысячи рецептов чили кон карне. Я расскажу как делаю я, даже если это кого-то оскорбит.
Так вот, тот шоколад который не сладкое молоко - прекрасно сочетается с несладкими интенсивными вкусами, например, с мясом. Самое простейшее что я делала - куски телятины осушала салфеткой, припудривала какао-порошком extra brut (жирный, несладкий, насыщенный), бросала на сковородку, смазанную топленым сливочным маслом, по минуте-две с каждой стороны - и отлично. Получался просто ароматный, яркий кусок мяса с усиленным умами, никаких “шоколадных зайцев”.
Чили кон карне, или говядина с чили (и бобами) - хороший случай попробовать сочетать мясо и шоколад в смысле того, что блюдо не очень требовательно к выбору шоколада. Подойдет любой относительно горький шоколад, ну, сладкое молоко, конечно, снова мимо. Любая плитка, на которой вы увидите цифру больше 60%, лучше больше 70, ну это как пойдет. Конечно, и более крутое сырье можно, и более того, ого может вывести блюдо на новый уровень, но если вы не купаетесь в крафтовых фермерских шоколадах - 70% из супермаркета нормальная отправная точка, так, попробовать воду пальцем ноги.
Как делать. Есть тысячи рецептов чили кон карне. Я расскажу как делаю я, даже если это кого-то оскорбит.
В большую кастрюлю наливаю масло, ставлю золотиться лук, чеснок, немного моркови и свежего чили. В большой сковородке на другой конфорке обжариваю мясо. Говядину. Это может быть фарш. Или куски мяса, примерно как на беф бургиньон, но помельче. Как обычно, нам нужна какая-никакая корочка, и чтобы мясо не варилось в воде, которая бездарно выпаривается на сковородке, пока мы ленимся класть маленькие порции и второй рукой читаем фейсбук. Это вообще не нужно, вторая рука нам нужна помешивать лук и чеснок. В кастрюлю выкладываю мясо по мере обжарки. Когда мясо кончилось, на сковороду я выливаю банку очищенных помидоров без шкуры, красное вино и деглазирую поверхность. Это значит, что вкусная корочка прижарившегося мяса уходит в вино и томаты, можно помочь ей движениями лопаточки. Потом выливаю жидкость в кастрюлю, добавляю еще перец чили, пряности, на какие есть настроение и оставляю булькать часа два. Тут еще вопрос: если у меня были замоченные заранее и доведенные до полуготовности бобы - их сразу туда. Если вдруг нет, то можно, конечно, взять и бобы из банки, что уж.
Проходит время. Два часа - значит два, три - еще лучше. За это время булькающая масса загустеет. Если вы просто поставили это в горшочке в духовку то это, конечно, тоже прекрасно. Вот сейчас время добавлять готовые бобы, если они из банки, и шоколад.
Настает мой нелюбимый момент. Так и вижу вопросы “сколько”??
На глаз) #ihaterecipes
Ладно. Вот я взяла полкило фарша. Банку томатов. Две банки фасоли (условно). Лично я положила около 50 грамм горького шоколада. Вы можете начать с 30.
Все, я раскрыла секретные пропорции, теперь обратно к технике.
Вы добавили шоколад кусочками, видите, как он тает. Размешайте все как следует. Попробуйте, добавьте соль-сахар. Не до победного конца, лучше досолить в тарелке, но добавьте. И попробуйте - что там насчет чили. Достаточно вы положили? Или еще нужно? Вот, можно добавить, если нужно. И оставьте еще на часок. Лучше - на ночь.
Соус у нас густой, с большим количеством жира, поэтому экстракция и ароматическая оргия будут происходить еще довольно долго. После такого настаивания вкус становится реально лучше, более полным, ярким, и, главное, целостным. Это не чили-с-шоколадом-с-мясом, это единое блюдо с одним мягким шелковистым, интенсивным и обжигающим вкусом.
Я подаю просто с хлебом, иногда добавляю сметану. Иногда это хорошо посыпать чеддером. И почти всегда хороша свежая зелень, например, очень мелко нарезанная смесь мяты и петрушки. Любители кизны, вы тоже знаете что делать. Готовить это “на один раз” не имеет смысла, лучше сразу приготовить побольше, это ведь редкая еда которая становится лучше при настаивании.
Проходит время. Два часа - значит два, три - еще лучше. За это время булькающая масса загустеет. Если вы просто поставили это в горшочке в духовку то это, конечно, тоже прекрасно. Вот сейчас время добавлять готовые бобы, если они из банки, и шоколад.
Настает мой нелюбимый момент. Так и вижу вопросы “сколько”??
На глаз) #ihaterecipes
Ладно. Вот я взяла полкило фарша. Банку томатов. Две банки фасоли (условно). Лично я положила около 50 грамм горького шоколада. Вы можете начать с 30.
Все, я раскрыла секретные пропорции, теперь обратно к технике.
Вы добавили шоколад кусочками, видите, как он тает. Размешайте все как следует. Попробуйте, добавьте соль-сахар. Не до победного конца, лучше досолить в тарелке, но добавьте. И попробуйте - что там насчет чили. Достаточно вы положили? Или еще нужно? Вот, можно добавить, если нужно. И оставьте еще на часок. Лучше - на ночь.
Соус у нас густой, с большим количеством жира, поэтому экстракция и ароматическая оргия будут происходить еще довольно долго. После такого настаивания вкус становится реально лучше, более полным, ярким, и, главное, целостным. Это не чили-с-шоколадом-с-мясом, это единое блюдо с одним мягким шелковистым, интенсивным и обжигающим вкусом.
Я подаю просто с хлебом, иногда добавляю сметану. Иногда это хорошо посыпать чеддером. И почти всегда хороша свежая зелень, например, очень мелко нарезанная смесь мяты и петрушки. Любители кизны, вы тоже знаете что делать. Готовить это “на один раз” не имеет смысла, лучше сразу приготовить побольше, это ведь редкая еда которая становится лучше при настаивании.
Больше гастрономических заметок можно найти по тегу "Кухня парфюмера". Например:
Кто хочет пахнуть салатом? - размышления об аспектах пряных трав в парфюмерии и в жизни;
Базилик: с чем и почему? - о сочетаниях с базиликом, традиционных и неожиданных
Мой собрат по разуму Кен Альбала
Timut pepper - об использовании перца Тимут
Чили, кориандр и цитрусы - о том, как придать вьетнамскую ноту любому блюду (например, лапше)
Cacio e pepe - самый простой рецепт пасты, паста с черным перцем (и какао бобами)
Начинка для сырного пирога (идеальный и простой рецепт теста там тоже есть)
Кто хочет пахнуть салатом? - размышления об аспектах пряных трав в парфюмерии и в жизни;
Базилик: с чем и почему? - о сочетаниях с базиликом, традиционных и неожиданных
Мой собрат по разуму Кен Альбала
Timut pepper - об использовании перца Тимут
Чили, кориандр и цитрусы - о том, как придать вьетнамскую ноту любому блюду (например, лапше)
Cacio e pepe - самый простой рецепт пасты, паста с черным перцем (и какао бобами)
Начинка для сырного пирога (идеальный и простой рецепт теста там тоже есть)