Вчера написала про убирание косточек цыпленка “на бульон”, так вот, с рыбой так тоже можно, особенно если рыба стоит того, чтобы ее кости сохранять. У меня был большой палтус, я его, как водится, испекла, но остался большой же скелет, шкурка и часть мяса слишком жирного, чтобы есть прямо так.
Так что я затеяла палтусовый бульон. Залила все водой, довела до кипения, добавила луковицу, морковку и все оставшиеся стебли пряных трав (уже в конце, минут за 10 до выключения огня). Когда бульон остыл, убрала его в холодильник. На следующий день сняла весь слой жира, взяла несколько половников бульона, процедила через частое ситечко. Добавила несколько понятных кусков мяса, которые остались, отлила немного бульона в блендер, остальное поставила на огонь. Когда закипел - насыпала срезанные с одного початка вареной кукурузы зерна и еще проварила несколько минут.
Тем временем в блендер с небольшим количеством того же бульона добавила щедрую порцию укропа и разблендерила в пену-пюре. Почему хороша пена из укропа: во-первых, это красиво. Во-вторых, идеально переводит вкус укропа в суп, можно положить много и не столкнуться с проблемой “как жевать такое количество полусырого укропа”.
Дальше в тарелке собрать все воедино: палтусовый бульон с кукурузой и мясом палтуса, травяную пену из укропа и готово. Когда готовила, у меня была гипотеза, что сладковатый вкус уропа будет очень хорош одновременно и со сладкой же кукурузой и с нежным, насыщенным палтусом. И все было так, но как-то не так хорошо, как я думала. Взяла лимон и выжала в тарелку буквально треть чайной ложки лимонного сока: и все встало на свои места, баланс выправился и стал ровно каким нужно. А можно бы было еще сделать травяную пену на белом вине, было бы так же удачно.
Мораль: если что-то кажется не сработало полностью - можно вносить коррективы и доводить до лучшего. Иногда крошечная добавка уравновешивает всю конструкцию до идеала.
Такой маленький урок с кухни парфюмера.
По тегу можно найти больше рецептов и идей, например:
Бульон из всего, что осталось: из костей действительно хорошей курицы можно сварить отличный бульон и заморозить впрок.
Острый рыбный суп с пастой том-ям и кокосом
Буррата с летним настроением, помидором и нектарином
Гречка с кальмаром
Такой маленький урок с кухни парфюмера.
По тегу можно найти больше рецептов и идей, например:
Бульон из всего, что осталось: из костей действительно хорошей курицы можно сварить отличный бульон и заморозить впрок.
Острый рыбный суп с пастой том-ям и кокосом
Буррата с летним настроением, помидором и нектарином
Гречка с кальмаром