ШОКОЛАДНЫЕ ТРЮФЕЛИ

Раз уж начала тему шоколада, надо продолжить и в сегодняшнейзаметке из серии про ароматные рецепты с кухни парфюмера расскажу про трюфели и отношения шоколада с ароматами.
Трюфели я делаю самые наипростецкие: делаю из шоколада, который есть и сливок ганаш и обваливаю в какао-порошке (в который подмешиваю микрощепотку растертой в пыль морской соли)

Вообще я считаю трюфель — это простейший способ попробовать сделать с шоколадом что-то простое и применить фантазию по назначению, получив понятный, быстрый и наглядный результат.

Разумеется, чем лучше ваш шоколад, из которого будут трюфели, тем лучше трюфели. Разброс цен и качества сырья как и везде, огромный, под видом “шоколада” мы можем встретить и условный шоколад “Аленка” и микролотами какой-то особенной фермы в Панаме из одного сорта какао-бобов. На мой взгляд, обе крайности - шоколад без шоколада и шоколад премиум класса для любительских кухонных экспериментов не особо подходят: с плохим шоколадом будет невкусно и не по вашей вине. А для премиум сырья все-таки нужен подход, иначе жалко будет испортить.
Тренироваться, на мой взгляд, можно начать на условных плитках горького шоколада от 70 процентов. Если вы можете купить калеты Barry Callebaut, они много где есть в продаже - это удачное сырье для домашних экспериментов.

Так, теперь про ароматизацию.

Пара общих слов о шоколаде и ароматах. Первое: конечно же, поскольку шоколад содержит много жиров, ароматические вещества в нем растворяются идеально. Вторая: плохая новость состоит в том, что отдавать их шоколад не очень спешит, все ароматы в нем заперты.

Что это означает для нас. Первое - можно экспериментировать с введением ароматов даже пуская в работу хорошее эфирное масло или абсолют (тут много нюансов, про них в следующий раз). Второе - можно смело смешивать с ганашем любые пряно-ароматические настойки, добавляя много вкуса и аромата одновременно. От настойки ванили на виски до настойки малины на джине.

Наипростейшая вещь которую можно сделать - ароматизировать сливки для ганаша. Вы же поставили их кипятить, верно? Вот, туда можно забросить половину чайной ложки пряной смеси рас-эль-ханут. И дать сливками минуты две на крошечном огне покипеть, потом полчасика постоять, потом снова довести до пузырьков - и через ситечко вылить на шоколад. Далее по протоколу) #ihaterecipes

Благодаря шафрану в смеси сливки приобретут радующий вас золотистый оттенок и густой пряный аромат и вкус. И вот у вас уже готов ганаш в восточном духе. Как правило, любые оттенки специй и смесей специй хорошо сочетаются с шоколадом, и даже если у вас довольно обычная, ничем не выдающаяся по вкусу плитка, трюфель будет уже с плотным, ярким вкусом перца, корицы, кардамона и интересным ароматом. Можно делать моно-сортовые настойки, например, бросать в сливки только корицу или только кардамон. Помните, чем мельче вы измельчили специи тем быстрее в сливки уходит их аромат. Не имеет смысла кидать в сливки палочку корицы и ждать, что через пять минут что-то случится.

Потом можно начать тестировать пары специй, добавлять пряные травы, например, тимьян или лаванду и так далее. Такое вот бесконечное поле экспериментов. А уж про эфирные масла и трюфели расскажу в следующий раз.

Больше парфюмерно-гастрономических заметок можно найти по тегу "Кухня парфюмера".
Например:

Мясо и шоколад - мой способ приготовления чили кон карне
Кто хочет пахнуть салатом? - размышления об аспектах пряных трав в парфюмерии и в жизни;
Мой собрат по разуму Кен Альбала
Борщ в газете - о способах пробовать новое
Timut pepper - об использовании перца Тимут