Все что вы хотели знать о высокой кухне и не побоялись спросить - совместный материал с Никитой Подерягиным (Шеф-повар, "Young chef award" Michelin Moscow 2022), в котором Никита отвечает на вопросы - мои и моих читателей.
Этот пост родился в результате коллаборации двух телеграм каналов "Атласа Любопытного человека" и "Другой Парфюмерии". Задает вопросы Анна Зворыкина.
- Никита, какие у вас любимые запахи?
Долгое время любимым ароматом был Chrome от Azaro - ведь на работе ничего нельзя использовать, а в выходные вообще не хотелось думать ни о чем) Плюс полностью устраивало как "работал" на мне этот аромат.
Сейчас в "повседневной" коллекции пару десятков ароматов. Сложно выделить что-то определенное. Абсолютно все под настроение. Иногда хочется Tea&Rock'n'Roll от Voyages Imaginaires, иногда Bergamotto или Mandarino от Laboratorio olfattivo.
А порой хочется на себе Forêt du Nord от Reflexion или Eau de Parfum (Aedes de Venustas).
Очень нравится просто посидеть над открытым флаконом Nigredo и Greem Madness от Анны)
Но вот дома, например, всегда пахнет одинаково и редко что-то меняется. Последние полгода это Citrus Nobilis от Zenology. Следующий домашний аромат точно будет "табачный", от них же))
- Какое было самое странное и необычное сочетание продуктов с которыми вы работали?
А увидев что-то интересное способный донести это до гостя в более приземленном варианте.
Из того что сразу же приходит в голову - таволга-арбуз-томат-малина. Очень удивило это сочетание. Пыльное, солнечное, немного книжное и при всем при этом очень зеленое.
- Запах-вкус, с которым у большинства людей сложности, по вашему опыту.
Да и в принципе продукты распада под воздействием протеазы.
Сложные, для большинства из нас, эти ароматы, зачастую на грани приятного. Ну или у нас (у поваров) плохо с чувством меры))
- Расскажите, про удачу которой вы гордитесь.
Если говорить про профессиональную деятельность, то не знаю. Все что получалось - зачастую тяжелый труд в какую-то определенную сторону.
Что самое смешное обычно результат вообще не такой, каким ты его планировал.
Так что все результаты это, наверное, профессиональная въедливость помноженная на усидчивость.
- Какой ваш принцип в составлении лучших сочетаний вкусов.
Каждый день ты должен пробовать что-то новое для себя. Хотя бы один продукт или же сочетание. Это может быть что угодно. Новая зелень, дикорос, фрукт, овощ, какой-то ингредиент. Специи. Гастрономические продукты.
Просто пробуешь и думаешь куда это лучше применить.
И в какой-то момент ты сам начинаешь генерировать в своей голове удачные сочетания.
Например, четыре года назад у меня получалось 2-3 блюда из 10 идей в голове. Сейчас около 8.
- Почему вы выбираете комбинировать естественные вкусы продуктов в не брать, условно говоря, ароматизатор "манго"?
В хорошем месте тебе стыдно делать что-то из ароматизаторов, если ты можешь воссоздать это самостоятельно. Все эти "профессиональные хитрости" типа ароматизаторов и усилителей вкуса - очень сильно расслабляют профессионала. Тебе больше нет необходимости думать и развиваться.
Профессиональный повар, это человек который берет хороший продукт и делает его еще лучше. Интереснее. Может рассказать какую-то идею и историю. Дать что-то сверх того что "заказал" человек.
Но это не означает, что я считаю "ароматизаторы" чем-то плохим. Нет. Я думаю всему есть свое место.
Например, что если мы говорим о фастфуде? Ведь человек заказал "килокалории с приемлемым вкусом", своеобразное топливо для своего организма. И желательно подешевле и повкуснее.
Или что насчет диетического питания? Нельзя тебе сладкое, а тут выпил/съел чего-то ароматного с подсластителем и жизнь сразу легче.
Так что, если в двух словах - ограничения над собой всегда работают катализатором твоего развития.
Например если ты не можешь использовать свежий манго на своей кухне (ограничен концепцией ресторана на использование только локального продукта, например), а ароматизатор брать не этично, то ты начинаешь разбираться.
Что такое манго? Почему человек ощущает манго как манго? А что будет если я воссоздам текстуру мангового пюре и постараюсь дать "подсказки" обонянию в виде фруктовых и хвойных нот одновременно?
Так и получается, что однажды у тебя возникает "манго-без манго" из запеченной тыквы, томленного яблока и можжевелового масла.
А что насчет банана, кокоса, мангостина, личи, шоколада, ванили и всего остального? Ведь любой продукт для нашего восприятия как картина. Тебе не обязательно рисовать один в один, что бы гость узнал, удивился и получил свой заряд эмоций.
Дошел бы я до чего-то подобного, если бы я себя не ограничивал? Думаю нет.
- Как люди воспринимают такие сложные и не очень интенсивные (если сравнивать с ароматизатором мороженого) вкусы?
Но будем честны - сколько гостей имеют такой же опыт? И есть ли смысл в чем-то беспредельно тонком (даже для профессионала) если гость этого не увидит?
Думаю, что каждый шеф хотел бы готовить именно для тех 20-ти процентов гостей, кто приходит не столько за килокалориям, сколько за эмоциями.
Однако этих гостей - меньшинство. Но я считаю, что каждого человека можно заинтересовать. Но это работает только в формате face-to-face. Вот и появляются всякие сет-меню, шеф-тейблы где гость получает сервис с комментариями от шеф-повара что он готовил и почему именно так.
Так и работаем))
- Стойкость аромата в блюде, чтобы дольше оставался - как сделать и есть ли вообще смысл в таком, как думаете?
На самом деле у нас (поваров) не стоит задачи в увеличении стойкости ароматов блюд.
По крайней мере если мы говорим о еде на тарелке в ресторане.
Подумайте сами, большинство блюд готовятся под заказ, либо доготавливаются прямо перед "выходом в зал". Т.е. для того, что бы гость получил ароматное блюдо - повар должен просто "не накосячить".
Отдельным моментом стоит кондитерские изделия "с витрины". То есть те, которые могут ожидать некоторое время (порой довольно продолжительное), до момента когда их закажут гости. Например что мешает небольшому ресторану заготовить шоколадные конфеты заранее? Только то, что спустя какое-то время они начнут проседать в аромате. Но срок этот довольно большой и полностью зависит от общих условий.
Однако для любых блюд работают общие принципы сохранения аромата:
1) Чем больше площадь испарения (другими словами площадь взаимодействия летучих веществ с воздухом), тем выше скорость потери аромата.
2) Точно так же увеличивается скорость "отлета" молекул-одорантов из-за повышенной температуры. Именно по этому некоторые соуса или бульоны лучше подавать в отдельной бутылочке-соуснике и добавлять жидкую часть блюда прямо перед гостем. Именно разница в количестве одорантов до/после сработает на госте положительным способом.
3) Так же мы можем замедлить испарение "связав" летучие молекулы. Например большинство ароматов прекрасно поглощаются жирами. Вы можете самостоятельно пробить семена фенхеля с растительным нейтральным маслом и таким образом "законсервировать" аромат семян в жирной среде.
4) Схожими функциями обладает и этиловый спирт. Например один из трюков, которые можно подсмотреть у барменов, это распыление ароматических настоек прямо на бокал перед отдачей.
5) Так же, некоторые углеводы могут выступать фиксаторами ароматов образуя водородные связи. Самый распространенный пример - ароматизированный сахарный сироп.
6) Глупо конечно не упомянуть схожие "побочные" эффекты у некоторых эфиров. Например триэтилцитрат (сложный эфир этилового спирта и лимонной кислоты, пищевая добавка Е1505) хоть и зарегистрирован как стабилизатор пен, но прекрасно фиксирует запахи. Особенно это касается цитрусового "семейства".
7) Ну и конечно никто нам не мешает физически ограничить отлет молекул. По этому принципу работают колпаки для блюд и бокалы для вина. Просто не дайте улететь тому, что вы собираетесь показать гостю.
- Еда и эмоции, как, по-вашему, связаны? Какие чувства нравится передавать вам через еду?
Другими словами еда это прямая лазейка в биохимию организма. И абсолютно законная. Мы получаем радость (в прямом смысле выброс гормонов) от высококалорийной пищи. Именно по этому многие из нас за несколько лет самостоятельной жизни получают расстройство пищевого поведения и проблемы с лишним весом. Я уже не говорю о таком момента как нарушение эндокринной и эндоканнабиноидной системы человека.
Так что еда, которую мы поглощаем это важнейший фактор влияющий на наше настроение и состояние на физическом уровне. Однако мы привыкли относится к ней очень просто и поверхностно (зря зря зря).
Добавьте сюда момент психологии и вуаля.
Ели посмотреть на работы шеф-поваров, то каждый из нас так или иначе старается работать не столько со вкусом, сколько с воспоминаниями и образами передаваемых через еду.
Сколько блюд напоминающих человеку что-то или отсылающих к воспоминаниям из детства было создано? К этому приходит каждый шеф-повар и старается создать что-то такое. Мороженное-как-в-детстве, пирожки-как-у-бабушки и т.д.
Так что повара это те еще волшебники. Мало того что могут воздействовать на биохимию организма, так еще и в голову стараются залезть)).
Лично мне больше всего нравится вести диалог с гостем во время своих сет-ужинов. Задавать вопросы и играть на любопытстве.
Пожалуй тот момент, когда человек замолкает, и у него загораются глаза, он сбрасывает маску "очень-важного-персонажа" мой любимый. В жизни мы все очень серьезные, а мне нравиться когда еда помогает отдохнуть от этого процесса.
- Ваше лично идеальное “комфортное блюдо”? (Как-то в сети наткнулась на американский проект про последнюю трапезу перед смертной казнью - что люди заказывали на ужин. И многие хотели не икры и шампанского, а картофельное пюре с сосиской, “как в детстве”.)
Про меня можно сказать, что я профессионально деформирован на всю голову.
Могу разделять еду на "топливо" и "работу". Даже когда ем в другом ресторане я либо просто ем и думаю только о чём то своем, либо анализирую и думаю как это было приготовлено.
Плюс на работе ты всегда думаешь доведено ли это до вкуса, или нужно что-то добавить еще. А на работе я последние 12 лет провожу большую часть жизни.
Ну а в последний год, как занялся своим телом, повседневная еда (еда приготовленная для себя) стала больше строительным материалом. Есть понимание того, что ты состоишь из того, что ешь, но помноженное на адаптацию к внешним факторам.
Вот и стараешься есть разумно и качественно.
Так что наверное мое "комфортное блюдо" это грудка индейки на гриле (или сковороде без масла) и салат из помидоров и огурцов с красным луком и острой солью. Могу есть это неделями и не заморачиваться. Точно так же можно сказать и о фруктах, и о твороге.
- Расскажите, какими средствами мы получаем комфорт через то что у нас в тарелке?
Ну и нужно понимать, что еда в ресторанах это одна из граней с которыми мы реагируем.
Мы так или иначе взаимодействуем с пространством, интерьером и экстерьером. Оцениваем удобство мебели и персонал, их умение создать атмосферу вокруг нас. Звук и аромат вокруг, тактильность и температуру посуды и приборов.
И даже то как мы одеты и статус гостей вокруг нас создают штришки в общей "комфортности".
Если возвращаться к еде, то что бы создать что-то комфортное, то нужно играть вне "зоны напряжения" именно вашего гостя. Меньше острых для него углов, меньше спорных моментов, меньше экспрессии.
Пусть еда будет в меру вкусной, в меру питательной, в меру простой. Тогда она будет комфортной.
Но мне больше нравится спорить с гостем, вызывать в них любопытство, провоцировать и умничать. Как говорил главный герой Киплинга - "Дергать смерть за усы".
Так что та еда, которую мне нравится готовить, не совсем про комфорт. Она больше про эмоции и гастрономический опыт.
Однако это не мешает мне при необходимости делать то, что нужно именно сейчас, именно для этого гостя. Все таки рестораны - про гостеприимство.
- Какой смысл ведет вас в ваших исследованиях и работе?
Возможно это какая-то форма ребячества помноженная на возможность не просто "пахать", а что-то привносить в свою работу.
А так, я очень быстро увлекаюсь чем-то новым, если мне это интересно, и стараюсь освоить по максимуму. Это позволяет отдохнуть головой от гастрономии, но в конце концов, так или иначе, влияет на то как я готовлю, что говорю про еду.
Я люблю притчу о том что на вопрос “Что ты делаешь?”, трое каменщиков ответили по-разному. “Я ношу камни потому что сказал бригадир”, “Я зарабатываю на семью” и “Я строю храм”. А что вы доносите людям, когда кормите их?
Смотре где и когда)))
Когда я готовлю дома, то доношу для себя немного заботы о теле.
Когда готовлю для друзей, то хвастаюсь и стараюсь сделать их вечер чуть лучше.
Когда готовлю для гостей в формате а-ля карт то стараюсь справедливо обменять их деньги на кКал в удобной форме, с небольшим добавлением "интересностей".
Когда готовлю в формате сет-ужинов, то стараюсь вызвать детский восторг и любопытство от соприкосновением с неизвестным.
Гастрономия не может быть однозначной и простой. Это одновременно одна из граней выживания и что-то от искусства. Она повседневна и торжественна, сложна и проста. В ней намешаны этика, религия, физиология, философия, история и экономика.
Так что, наверное, я всегда стараюсь дать человеку то, зачем он пришел. Даже если это не было произнесено вслух.
"От парфюмера гурманам" - вторая часть материала, где я отвечаю на вопросы гурманов и шефов)
Больше про взаимосвязь еды с ароматами - по тегу "Кухня парфюмера" в блоге - и в вебинаре "Не пьем одеколон""
Чили, кориандр и цитрусы - о том, как придать вьетнамскую ноту любому блюду (например, лапше)
Cacio e pepe - самый простой рецепт пасты, паста с черным перцем (и какао бобами)
Начинка для сырного пирога (идеальный и простой рецепт теста там тоже есть)
Фокачча и пузыри Макбета - рецепт простого итальянского хлеба и шекспировские страсти
Мясо и шоколад (мой способ приготовления чили кон карне)