По сути, это паста из перетертой цитрусовой кожуры, сока, острого перца, ферментированная (сквашенная) с небольшим количеством соли.
Поскольку я тут пишу про кухню алхимика-парфюмера, точных рецептов до грамма - нет, потому что чили не повторяются, цитрусы не повторяются, нужно просто пробовать и набивать руку, и исследовать, что именно вам нравится больше всего.
#ihaterecepes и делать Кошо очень просто: свежий перец чили, цедру и сок в блендер, посолить, оставить на сутки в тепле, потом в холодильник. Первые 24 часа банку при комнатной температуре можно каждые пару часов доставать и нюхать - запах меняется очень любопытно, то перец выступит на первый план, то цитрусы. Как появятся в массе пузырики - пора убирать на холод.
Я делала на глаз и уже несколько вариантов: красный чили и мандарины+лаймы, и зеленый ароматный чили с лаймами и лимонами (и пюре юдзу).
Традиционный рецепт предполагает снятие цедры теркой и ступку с пестиком. Я снимаю цедру нежной овощечисткой, из остатка цитруса выжимаю сок, и помещаю чили без семян, сок и полоски цедры в блендер. Плюс немного соли.
Блендером довожу довести до консистенции пасты, поставить в банке. (я иногда добавляю еще немного закваски от кимчи)
Опять же, традиционно кошо делают в ступке, она более сухая и густая, блендер требует более жидкой консистенции, мне это ок, это моя нетрадиционная кошо.
Можно добавить чеснока и зеленого лука, или персик, или что еще вам придет в голову, но аккуратно, добавки не должны занимать больше четверти объема.
Вот эта кошо - с зеленым луком, после ферментации у него появляются яркие фруктовые оттенки аромата, очень неожиданно.
Вещь получается, конечно, совершенно волшебная: очень яркий, свежий аромат, и очень сильный. Есть со всем: птицей, мясом, пельменями, кускусом, добавлять в заправку для салата и домашний майонез, в голландский соус, во фруктовые муссы и желе, к печёной рыбе.
А еще в кошо можно и свежую рыбу экспресс засолку сделать.
Вот сегодня, например, половина чайной ложки зеленой пасты кошу совершенно преобразила мою чечевичную похлебку. Она стала сразу нарядной и яркой.
В общем крутая вещь - затрат минимум, а результат роскошный. А как хороша с ней печеная птица...
Больше рецептов - по тегу "Кухня парфюмера". Например:
Соус для креветок с юзу
Марроканская смесь специй Рас-эль-ханут
Китайское красное масло Хун-Ю
Спасение от жары: чай и кофе холодной экстракции