Как-то раз в состоянии умственной усталости с полузакрытыми глазами унесла с полки венгерской пекарни во дворе "сырную натирку". Это такая смесь для намазывания на хлеб, предположительно, с сыром. Есть в ней что-то из девяностых, как будто кокаин добавлен. Принесла, и прямо до обеда съела половину лотка, намазывая на блины. Какая-то у этой штуки была гибельная притягательность. Родом из девяностых, будто кокаин добавлен в майонез, или что там, нейромедиаторы для инвалидов умственного труда? Похрустывает на зубах лук, чеснок с глутаматом стучит в мозг через верхнее небо, ворочаются мысли "вот это жизнь".
Впрочем, как оно и бывает, такого рода глутаматный гламур после нескольких первых раз рассеивается, так что я отправилась исследовать и расследовать.
Впрочем, как оно и бывает, такого рода глутаматный гламур после нескольких первых раз рассеивается, так что я отправилась исследовать и расследовать.
Сырная эта намазка, оказывается, имеет долгую местную историю.
По-венгерски она зовется Körözött а в википедии - Липтауэр, Liptauer, Липтовский сыр, типа сыр из города Липтова, который когда-то был Венгерский, а потом остался Словацкий.
Липтовский сыр - это сыр который условная локальная “брынза”, он мягкий, часто овечий, с насыщенным острым вкусом, его легко размять вилкой. В липтауэр идет и брынза и творог, в любой удобной пропорции.Идея смеси такая: сыр, паприка сладкая и острая, и много разного вкусного: сливочное масло (циник во мне говорит, что словаки добавляли топленое сало) сметана, горчица, сырой лук, тмин… и все что может усилить остроту и умами: анчоусы, каперсы, маринованные огурчики.
По-венгерски она зовется Körözött а в википедии - Липтауэр, Liptauer, Липтовский сыр, типа сыр из города Липтова, который когда-то был Венгерский, а потом остался Словацкий.
Липтовский сыр - это сыр который условная локальная “брынза”, он мягкий, часто овечий, с насыщенным острым вкусом, его легко размять вилкой. В липтауэр идет и брынза и творог, в любой удобной пропорции.Идея смеси такая: сыр, паприка сладкая и острая, и много разного вкусного: сливочное масло (циник во мне говорит, что словаки добавляли топленое сало) сметана, горчица, сырой лук, тмин… и все что может усилить остроту и умами: анчоусы, каперсы, маринованные огурчики.
Как писал Геза Чат в "Саду Чародея":
"Папа сначала ест только рыбу, а потом просит принести паприку, соль, перец, горчицу, тмин, каперсы и петрушку. Он берет всего понемножку, добавляет много творога и масла и перемешивает все большой серебряной десертной ложкой. Когда намажешь на хлеб — это ужасно вкусно.”
В общем, простор для творчества: от условно зожных вариантов: творог, петрушка, тмин, до жирных, обволакивающих и острых: со сливочным взбитым маслом, луком и острым перцем. Мой любимый, пожалуй, такой: греческий йогурт, много паприки, кумин, лук-шалот, который я вымачиваю в смеси уксуса и минералки, каперсы, петрушка, овечья брынза. Перемешать, добавить меда, и выровнять остроту по настроению. Сегодня добавила пасту из ферментированных чили с фермерского рынка.
И, как положено, ела с хлебом на берегу Дуная.
Такой экскурс из рубрики #превращениеволшебныхэлементов ведь из овечьей брынзы получается совершенно другая по уровню вкуса штука.
Больше гастрономических заметок можно найти по тегу "Кухня парфюмера", например:
Лапша в стиле рамен со свининой и водорослями
Винегрет, который не салат, а соус (простой рецепт с вариациями)
Еще один соус, из мисо, горчицы, меда и уксуса (читать дольше, чем готовить)
Больше гастрономических заметок можно найти по тегу "Кухня парфюмера", например:
Лапша в стиле рамен со свининой и водорослями
Винегрет, который не салат, а соус (простой рецепт с вариациями)
Еще один соус, из мисо, горчицы, меда и уксуса (читать дольше, чем готовить)