Каждый отсчитывает “тогда и началось” со своей точки, я знаю человека, который говорит: “Вот после Брекзита в Теско пропала Колмановская горчица. С того момента все и посыпалось”.
Колмановская горчица, конечно, из лучших, если любить горчицу со вкусом горчицы, а н со вкусом меда или со вкусом уксуса. Олдскул. Но она исчезла и точка, так что расскажу сегодня про винегрет который не салат, а соус.
При этом горчица для него пойдет абсолютно любая, главное чтобы это была горчица, а эмульгаторы в ее составе помогут соусу стать кремовым без ваших усилий.
Колмановская горчица, конечно, из лучших, если любить горчицу со вкусом горчицы, а н со вкусом меда или со вкусом уксуса. Олдскул. Но она исчезла и точка, так что расскажу сегодня про винегрет который не салат, а соус.
При этом горчица для него пойдет абсолютно любая, главное чтобы это была горчица, а эмульгаторы в ее составе помогут соусу стать кремовым без ваших усилий.
Классический, самый простой винегрет — 3 части масла 1 часть уксуса, соль перец. Взболтать, посолить, подать. Понятно, что без эмульгатора эмульсия будет нестабильна, и соус будет расслаиваться. В принципе, это совершенно не страшно, хотя иногда хочется стабильности. Но с горчицей! Начинается жизнь.
Чтобы помочь эмульгированию, берут столовую ложку горчицы на стакан готового соуса. Я люблю более насыщенные варианты винегрета, с большим количеством горчицы и медом. Тогда мед, горчицу и кислый водный раствор (сок лимона или апельсина, уксус, бальзамический уксус, фруктовый сок даже можно) взбивают до однородности вилкой, а потом небольшими порциями вливают масло. При таком раскладе соус получается приятной густой эмульсией, и будет держаться в салате «как было».
На самом деле тут огромный простор для экспериментов: можно брать разные кислоты — еще ведь есть хересные уксусы, рисовые уксусы и проч, или даже цитрусовые соки.
А еще можно использовать ароматные масла, даже горчичное, или нерафинированное оливковое. Но тут как обычно — чем более сильный и специфический вкус у масла, тем более нейтральный уксус или сок лучше выбирать, вариант «все лучшее сразу» здесь не сработает (как он не работает нигде). Азиатчину можно привнести, добавив соевого соуса.
Соусы на основе винегрета я обожаю. Ими можно заправить любой салат. Мед+ горчица — вариант отличный для свекольных салатов, для салатов с ароматной морской рыбой (скумбрия или сельдь), для салатов с яблоками или грушами. Салат с сырым луком — можно добавить яблочный домашний уксус. Можно полить холодное мясо, типа ростбифа. Или использовать для фруктовых салатов, когда фрукты соседствуют с овощами и креветками — мне очень нравится для такого соусы на основе рисового уксуса.
В общем, это настоящее русское поле экспериментов. Главное что - знать себя, то есть какой баланс вкусов вам нравится, а дальше собирать из кирпичиков сладкий вкус(мед, сахар)+кислый вкус(цитрусовый сок, уксус)+ соль (соевый соус или мисо! И да, можно добавить умами, если взять мисо-пасту и-или анчоусы!), и острый вкус: горчица, можно усугубить ее и любым добавлением чили.
Такой обзор из рубрики #превращениеволшебныхэлементов.
больше таких заметок по тегу"Кухня парфюмера", например:
Лапша в стиле рамен со свининой и водорослями
Сырная намазка Липтауэр/Körözött
Еще один соус, из мисо, горчицы, меда и уксуса (читать дольше, чем готовить)
Чтобы помочь эмульгированию, берут столовую ложку горчицы на стакан готового соуса. Я люблю более насыщенные варианты винегрета, с большим количеством горчицы и медом. Тогда мед, горчицу и кислый водный раствор (сок лимона или апельсина, уксус, бальзамический уксус, фруктовый сок даже можно) взбивают до однородности вилкой, а потом небольшими порциями вливают масло. При таком раскладе соус получается приятной густой эмульсией, и будет держаться в салате «как было».
На самом деле тут огромный простор для экспериментов: можно брать разные кислоты — еще ведь есть хересные уксусы, рисовые уксусы и проч, или даже цитрусовые соки.
А еще можно использовать ароматные масла, даже горчичное, или нерафинированное оливковое. Но тут как обычно — чем более сильный и специфический вкус у масла, тем более нейтральный уксус или сок лучше выбирать, вариант «все лучшее сразу» здесь не сработает (как он не работает нигде). Азиатчину можно привнести, добавив соевого соуса.
Соусы на основе винегрета я обожаю. Ими можно заправить любой салат. Мед+ горчица — вариант отличный для свекольных салатов, для салатов с ароматной морской рыбой (скумбрия или сельдь), для салатов с яблоками или грушами. Салат с сырым луком — можно добавить яблочный домашний уксус. Можно полить холодное мясо, типа ростбифа. Или использовать для фруктовых салатов, когда фрукты соседствуют с овощами и креветками — мне очень нравится для такого соусы на основе рисового уксуса.
В общем, это настоящее русское поле экспериментов. Главное что - знать себя, то есть какой баланс вкусов вам нравится, а дальше собирать из кирпичиков сладкий вкус(мед, сахар)+кислый вкус(цитрусовый сок, уксус)+ соль (соевый соус или мисо! И да, можно добавить умами, если взять мисо-пасту и-или анчоусы!), и острый вкус: горчица, можно усугубить ее и любым добавлением чили.
Такой обзор из рубрики #превращениеволшебныхэлементов.
больше таких заметок по тегу"Кухня парфюмера", например:
Лапша в стиле рамен со свининой и водорослями
Сырная намазка Липтауэр/Körözött
Еще один соус, из мисо, горчицы, меда и уксуса (читать дольше, чем готовить)