НОГА КОГО НАДО

Расскажу сегодня как запекать ногу барана самым простым и самым любимым моим способом. Не запачкав рук и получив хорошее мясо. Расскажу про баранину, потому что очень, очень люблю баранину. Это настоящее, яркое, весомое мясо. И я люблю запах баранины, если вы нет - ну что ж, значит нет)

Кроме того, баранину проще купить условно “здоровую”, все-таки это не свинина.

Другое мясо тоже можно запекать по этому алгоритму. Я, когда читаю все истории про фольгу, рукава, все думаю: зачем, зачем, зачем. Ничего не нужно, нужно мясо, поддон и духовка.

Я люблю простые способы, которые можно усложнять, если есть настроение. Добавлять начинки, соусы, маринады - о них ниже. Но база есть база, вот она:

Духовку нужно раскалить до максимума, например, до 230-240 градусов. В полностью разогретую духовку поместить баранью ногу на поддоне. Через минут 15 убавить температуру где-то до 180 градусов. Смотрите сами, духовки у всех разные и все со своим характером, нужно попробовать и приспособиться. Дальше вычисляем примерно время, результат потом нужно будет проверить на практике:

Для розового мяса нужно около 20 минут на килограмм

Для хорошо прожаренного мяса - около 40 минут на килограмм.

Большую баранью ногу, таким образом, до абсолютной готовности можно готовить около двух часов. Мне нравится поменьше, около полутора. Если вы видите, что мясо начало подсыхать - можно полить его выделившимся соком.

Для говядины алгоритм похожий, для свинины нужно больше времени.

Важное: после того, как мясо достигло нужной вам степени готовности (вы проткнули его в толстом месте и цвет сока вас удовлетворяет. Или сделали разрез, если только приспосабливаетесь к запеканию) - не нужно сразу его грызть. Нужно оставить либо в приоткрытой духовке, либо вынуть и накрыть фольгой (ну вот и фольга!) минут на пятнадцать-двадцать. За это время оно как раз чуть остынет и, к тому же, станет мягче. Это правда играет роль. Все, дальше поместить мясо на доску и порезать. Если съесть не все сразу - остаток завернуть в пленку и положить в холодильник.

Вот, собственно, и все. А вот это вот переготовленное в лохмотья мясо в рукаве - не понимаю, зачем оно. Если хочется чтобы было мягко - ну фарш есть. Или тонкая нарезка. Кто-то любит сувид - ну тут одной духовкой не обойдешься, хотя идея то крутая.

На этот базовый-пребазовый рецепт можно навертеть много всего.

Например, замариновать мясо за сутки-двое-трое. В смеси меда и толченых сухих или свежих трав. В горчице. В чесночном масле. В кислом фруктовом пюре. В бруснике. Короче, вариантов масса! И запечь прямо в остатках маринада, ничему не помешает.

Или можно сделать надрезы и нафаршировать ногу чесноком, шалфеем, розмарином, черносливом, курагой, сушеной вишней. Мне так не очень нравится - любой разрез повреждает ткани и из них вытекает сок.

Можно, если вы любите корочку, на финальные десять минут включить гриль, а перед этим обмазать ногу глазурью из чего-то сладкого или кисло-сладкого. Будет красиво и вкусно.

Можно придумать и разные варианты подачи. Я обожаю порезать очень тонкими ломтиками. И их обмакивать в ткемали, аджику, ем обязательно руками, не люблю вилку к баранине, это что-то лишнее. Кто-то любит большие, толстые ломти, чтобы грызть. Пробуйте сами.

А, да, это запеченное мясо великолепно и в холодном виде. Но если что, можно и погреть, конечно.

Такой сегодня базовый рецепт на кухне парфюмера.
По тегу можно найти больше прекрасного, например:
Клубника, помидор, эстрагон и другие
Засолка рыбы: основные принципы и правила и как сделать рыбку по собственному вкусу.
Баклажаны, гречка и воспоминания
Кролик под соусом из вина и сыра

2023-06-30 12:46 Кухня парфюмера