У меня продолжается настроение рассказывать самые базовые вещи, так что продолжаю. Напомню, что это рубрика #превращениеволшебныхэлементов - моя работа над следующей книгой, о едином вкусо-ароматическом потоке жизни. По дороге, конечно, я все время отвлекаюсь, но таков путь. Зато вам расскажу полезное, правда? Итак, засолка рыбы.
Что хочу сказать про засолку in general (#ihaterecipes): есть два полюса качества у любого продукта. Один - выбросить. Второй - съесть сырым (для смелых) или бросить на гриль - сковородку на немного минут и съесть, посыпав солью, под бокал белого, расцеловав повара и оставив на ободке тарелки лимон.
Суровая правда жизни в том, что прямо совсем категорический хороший полюс попадается реже, чем хотелось бы. Тогда повара целовать уже не хочется, а хочется вспомнить про перец, например. Вернусь к засолке.
Суровая правда жизни в том, что прямо совсем категорический хороший полюс попадается реже, чем хотелось бы. Тогда повара целовать уже не хочется, а хочется вспомнить про перец, например. Вернусь к засолке.
Каков самый простой состав консервирующей смеси для рыбы? Соль+сахар, я обычно беру что-то вроде чайной ложки сахара на полторы столовых ложки соли. Без сахара тоже ок, конечно, и даже более классический вариант. Это хороший вариант для рыбы, которая пахнет свежестью и морем, а не рыбой.
Дальше что еще добавляют: пряности (о них позже), алкоголь и-или кислоты. Что делают алкоголь и кислоты?
Алкоголь, выражаясь казенным языком, " вызывает стабилизацию тканевых структур и их уплотнение", в спирте можно зафиксировать биоматериал навечно;) Он вытягивает лишнюю воду и, конечно, частично дезинфицирует. Нужно ли это, если рыба не переморожена-разморожена, не рассыпается у вас в руках и выглядит прекрасно? Нужно ли ее уплотнять? На мой взгляд, в этом нет надобности, но зависит от вкуса. А так есть рецепты "соль-сахар и рюмка водки/коньяка/кальвадоса" - просто нужно понимать, что они сделают с рыбой.
Алкоголь, выражаясь казенным языком, " вызывает стабилизацию тканевых структур и их уплотнение", в спирте можно зафиксировать биоматериал навечно;) Он вытягивает лишнюю воду и, конечно, частично дезинфицирует. Нужно ли это, если рыба не переморожена-разморожена, не рассыпается у вас в руках и выглядит прекрасно? Нужно ли ее уплотнять? На мой взгляд, в этом нет надобности, но зависит от вкуса. А так есть рецепты "соль-сахар и рюмка водки/коньяка/кальвадоса" - просто нужно понимать, что они сделают с рыбой.
Кислоты - тоже вносят свой консервирующий вклад + денатурируют белки. Если рыба свежа как рассвет - надо это? Вы сейчас готовы сказать "нет" но тут снова все не так очевидно. Обратили внимание, что я не пишу, сколько соли-сахара? Это потому, что все зависит от всего. От рыбы, величины куска и того, сколько мы собираемся ее хранить. Одно дело делать малосольный кусок на 2 дня, другое - на неделю, третье - на месяц и на годы (соленую треску бакаляо помните?) С кислотами рыба не столько солится, сколько маринуется, тоже более хранимый продукт будет. Соответственно, положив кислоту, можно уменьшить соль.
Так что, сдвигаясь к более длительному хранению или к полюсу несуществующей второй свежести, есть смысл добавить в смесь для засолки алкоголь или что-нибудь кислое. Если эта самая вторая свежесть сделала еще шаг к вашей рыбе – что там, можно добавить соевый соус, табаско, чили (и термическую обработку). И между прочим, в этом есть смысл помимо «придать рыбе вкус табаско» - острое и кислое стимулируют нашу пищеварительную систему к более активным действиям с едой, так что ферментативная и чисто химическая обработка будут более мощными, что повышает безопасность. Ну и конечно, если у вас в голове зародились сомнения при виде и запахе рыбы, нужно не солить ее, а подвергать термической обработке. Это единственный выход. А вот с хорошей рыбой можно сделать что угодно.
Я, конечно, не говорю про действительно испорченную рыбу, разумеется, такую нужно выкидывать. Но бывает вот попал вам кусочек в руки – и в голове не то чтобы сомнение, но однозначного восторга нет. Как говорит Анна Горина, “с удовольствием, но без наслаждения”. Вот для таких случаев и пряности – розовый перец, зеленый, сычуаньский – изумительно, крупномолотым посыпать с солью вместе, оставить на 2 суток. Можно добавить цедру (но тут осторожно, если неаккуратно срезать будет горько), листья каффирского лайма или розмарин, некоторые любят укроп - но он лучше идет в совсем хорошие, мягкие варианты. Эстрагон с зеленым перцем, например, очень мило. Или розмарин-цедра- красный перец. Или немного пасты кошо.
Вариант «а ля азиатский экспресс-маринад» применим почти к любой рыбе. Мне иногда хочется такого адского микса и я, зажмурившись, делаю его из распрекраснейшей рыбы тоже. Выходит, понятно, распрекрасно. Кусочки тонкие небольшие я бросаю в емкость со смесью соевого соуса, лимонного или апельсинового сока, чеснока, табаско или чили (или с пастой кошо. Или даже с рассолом от кимчи!). Через час можно закусывать водку или есть с черным хлебом с маслом. От нежного вкуса рыбы тут не так много остается, но настроение бывает и такое.
Ладно, пора сформулировать что-то вроде правил.
Самые общие правила таковы:
0) Соль должна быть не мелкой и не йодированной.
1) Хорошую рыбу не моют. Вообще. Забудьте про мыть. Обтереть салфетками и в путь. От соли после засолки тоже. Если рыба пересолена – вымочить в молоке помогает) Или порезать помельче и сделать соус для пасты со сливками, в сливках прогреть
2) Чем уже-тоньше кусок, тем меньше время засолки. Кусочки рыбы «как на бутерброд» просаливается за час. Целая небольшая рыба, засоленная сухим способом целиком - около трех суток.
3) Чем дольше хранить – тем больше соли.
4) Пресноводная рыба чаще заражена паразитами, поэтому требует более осторожного обращения. Смотрите, где ее морозили, выдержали ли ее долго при сильном минусе.
5) Аквакультурная рыба – зло для здоровья. Если не зло то напряг - с большой вероятностью. К диетической еде я бы ее не относила.
Как солю я. Самый базовый вариант такой: я беру целую рыбу. Она должна быть потрошеной. Размещаю ее на куске полиэтиленовой пленки. Беру в горсть соль (или смесь сахара и соли) и солю на глаз. Любители точных чисел, простите, но тут правда нужно понять как именно вам нравится. Я ориентируюсь на то чтобы соль равномерно прилипла к рыбьему телу снаружи. Потом солю так же ее внутри.
Если она большая, около килограмма, нужно сделать разрез по спине до глубины позвоночника, и в него тоже положить соль. Если вам страшно без цифр, можно попробовать исходить из начальной столовой ложки с горкой соли на килограмм рыбы. Заматываю обавлянную в соли рыбу в пленку так, чтобы не оставалось воздуха и убираю в контейнер в холодильник. Контейнер нужен потому, что под действием соли выделится сок и ваш сверток начнет подтекать. На исходе третьего дня зову мужа, он разматывает, разделывает, если нужно - добавляет соль и убирает еще на день, или просто красиво режет.
Если она большая, около килограмма, нужно сделать разрез по спине до глубины позвоночника, и в него тоже положить соль. Если вам страшно без цифр, можно попробовать исходить из начальной столовой ложки с горкой соли на килограмм рыбы. Заматываю обавлянную в соли рыбу в пленку так, чтобы не оставалось воздуха и убираю в контейнер в холодильник. Контейнер нужен потому, что под действием соли выделится сок и ваш сверток начнет подтекать. На исходе третьего дня зову мужа, он разматывает, разделывает, если нужно - добавляет соль и убирает еще на день, или просто красиво режет.
Собственно, все) Так можно почти что не запачкав рук (минимально! Или перчатки можно надеть!) получить действительно малосольную рыбу такого вкусового и ароматического профиля, как вам нравится. И деликатная засолка как раз позволяет максимально сохранить приятный аромат рыбы.
На фото позировали куски малосольного сига, он как раз досаливался еще сутки с довеском соли. Потом был съеден с блинами.
Вот, тему раскрыла!
По тегу "Кухня парфюмера" можно найти больше гастрономически-ароматических заметок и идей, например:
Клубника, помидор, эстрагон и другие
Нога кого надо: запекаем баранину и другое мясо
Баклажаны, гречка и воспоминания
Кролик под соусом из вина и сыра
Клубника, помидор, эстрагон и другие
Нога кого надо: запекаем баранину и другое мясо
Баклажаны, гречка и воспоминания
Кролик под соусом из вина и сыра