Кухня Парфюмера Алхимика

ОТ ПАРФЮМЕРА ГУРМАНАМ

Этот пост родился в результате коллаборации двух каналов "Атласа Любопытного человека" и "Другой Парфюмерии".
Мы с Никитой Подерягиным собрали ваши вопросы, и я отвечаю на вопросы гурманов и шефов)



1) Какой ваш любимый аромат? Почему мы вообще выбираем какой-то аромат в "любимые" и почему что-то может разонравится?

У меня, конечно же, нет единственного любимого аромата,  как и любимого ингредиента. Нет, ну серьезно, как тут могут обстоять дела? Никита, у вас часто спрашивают “А какое самое-самое любимое блюдо?” Наверное, это окрошка! Впрочем, может оно есть? У меня  самых-самых любимых, к которым я возвращаюсь, наверное, десяток, и он плавно меняется. Винтажные Diorella и Diorissimo Dior,  Nombre Noir Shiseido, Jolie Madame Balmin, Parure Guerlain,  Aromatic Elixir, и из современных Superstitious Malle, Silly love Partisan perfume, Premier Figuier L'Artisan Parfumeur  и Eau Absolue Mona di Orio. 
Меняется список потому что любой живой человек меняется: появляются новые впечатления, картина мира уже другая и чувства текут по-другому. Я думаю, что, перефразируя философа, “Один и тот же аромат нельзя вдохнуть дважды”, потому что и мы меняемся и материальные носители, то есть духи, тоже, увы, стареют.




2) Как делают экстракты? Можно ли сделать их из чего-то необычного? Можно ли "вытянуть" аромат из несъедобных вещей?
Из некоторых несъедобных даже и вытягивать не нужно - попробуйте оставить в холодильнике бутылочку бензина рядом со сливочным маслом. Пахнут ведь не только съедобные вещи!
В этом смысле интересный пример - свекла,  один из аспектов ее вкуса и запаха определяет вещество геосмин,  известный как “аромат влажной от дождя земли”. В почве геосмин образуется в результате жизнедеятельности бактерий, и мы, люди, очень к нему чувствительны, ведь это хороший маркер  присутствия пресной воды, а вода - это жизнь. Любопытно, что в свекле геосмин образуется не как в почве, а без всякой микробиологии, свекла справляется с его синтезом сама. А вот в вине  ноты мокрой земли, обусловленные присутствием геосмина, уже считаются дефектом. Так что граница между съедобным и несъедобным, мне кажется, довольно условна. Но, по большому счету, я думаю лучше придерживаться съедобного! Это и одно из правил “какие эфирные масла можно использовать на кухне”: те, что добыты из того что вы едите.  
Натуральные ароматические экстракты извлекаются множеством способов, которые можно собрать в три большие группы. Первая самая простая - отжим, так делают эфирные масла из цитрусов. Вторая - разные виды дистилляции. И третья - экстракция неполярными растворителями, так получают абсолюты жасмина и туберозы, и со2 экстракты трав и пряностей. 


3) Можно ли использовать эфирные масла в еде? Есть ли какие-то исследования по этому поводу? Есть ли какие-то ароматические вещества которые можно применять в гастрономии?
Исследований на эту тему море, кусочками экстрактов съедобных растений очень любит пользоваться флейвористика для создания ароматизаторов и усилителей вкуса.
Я  люблю экспериментировать дома на кухне и иногда добавляю эфирные масла в еду, но вообще делать это нужно очень осторожно. Эфирные масла - очень высококонцентрированные субстанции, и если не соблюдать технику безопасности можно очень навредить себе. 
По большей части я пишу и продвигаю идею, что эфирные масла и абсолюты внутрь не употребляются. Но на то и правила чтобы быть исключениям)
Исключения:
1) Эфирное масло добыли из съедобного растения. Едим съедобное и не едим несъедобное, все просто.
1) Это масла из неопрысканных пестицидами цитрусовых (и это куда лучше чем цедра среднего апельсина из магазина) Обычно эти эфирные масла помечены как  "organic" или "non sprayed". Если нет - то лучше не добавлять их в еду.
2) В блюде есть масло, которое жир, а не эфирное. Много масла, и в нем вы растворяете эфирное масло, которое нерастворимо в воде.
3) Вы умеете добавлять мало, очень мало ароматического экстракта (читай: у вас есть микропипетка или вы умеете развести и посчитать)
Собственно, все.
Приведу пример дозировки - я писала про шоколадные трюфели.
Эксперимент номер 1: 200 гр ганаша+ 10 микролитров эфирного масла шисо и 10 микролитров эфирного масла лимона. Получается около 0,01% концентрация в итоговой смеси. 
Если упростить и огрубить - одна капля эфирного масла на килограмм массы для трюфеля. 

Эксперимент номер 2: 200 гр ганаша, 5 микролитров абсолюта дамасской розы (можно даже и 3 мкл), 35 микролитров эфирного масла юзу. Тут, ясно, выходит около 0,02%
Если мы берем цитрусы - две капли на килограмм.
Я еще экспериментировала с СО2 экстрактом уда и черным шоколадом, было роскошно, но дозировка ощутимо ниже.
Иначе получается не тонкий аромат, а горечь и ужасное ощущение что  повар пролил в еду духи.


4) Как можно увеличить стойкость аромата в шоколаде/шоколадной конфете? Как вообще увеличить уровень аромата и его стойкость в еде?
Стойкость - это ведь то, насколько долго с нами аромат. В еде этот параметр зависит от того, насколько быстро продукт исчезает с языка. Ну, скажем, вода - быстро, кисель - медленнее.
Если мы говорим про еду, то пути два - увеличить время пребывания смеси во рту и увеличивать количество ароматических веществ.
Насколько я знаю, есть несколько стратегий решения этих задач: добавлять больше жиров, в которых идеально растворяются ароматические вещества (иногда в виде эмульсии) и загущать продукт, чтобы он не исчезал с языка так быстро. 
Ну, скажем, аромат лимонного курда (или крема? Как по-русски лучше?) со сливочным маслом будет ощущаться дольше, чем крема без масла, и дольше чем если бы мы сделали лимонад с таким же содержанием цедры.
Вообще это вопрос скорее вам, Никита!))) Скажите, какие еще есть стратегии задержания вкуса?
Мне кажется в смысле стойкости аромата вообще хороша умеренность - что в еде что в духах.

5) Как вы собираете свои композиции-картины? Почему используете только "органику"?
Хороший вопрос на целую книгу!!! Я думаю, это немного похоже на путешествие, на придумывание нового блюда или на сочинение стихов. Есть какая-то цель, которая маячит впереди, есть процесс, частью которого является автор, и есть материал, который тоже часть процесса. И тут сложный баланс: нужно и материал слушать, и уметь направить поток и при этом знать, где оставить как есть а где отрезать и поправить. В общем, в качестве ответа я люблю цитировать одного акварелиста: "Чтобы нарисовать верную картинку, нужно положить правильную краску в правильное место на бумаге".

Как вы не считаете "ароматизаторы" чем-то плохим, так и я не считаю синтетику плохой. И я не считаю что “только органика” - это ограничение,  меня ограничивает не палитра. Меня ограничивает  стремление к истине и ясности.
Я не “производитель продукта” (это ничем не плохо), я в первую очередь художник.  В некотором смысле искусство - как  любовь. Мы не можем выбирать, кого любить. Мы не можем выбирать, что чувствовать.
И  мои истории, картины - они изображаются хорошо натуральными средствами, а синтетическими душистыми веществами - плохо, вот и все. Как только мелодии, которые я озвучиваю, потребуют синтетики - я не колеблясь ее возьму. Но пока  - пока не требуют, не отвечают, не резонируют. 


6) Запахи-афродозиаки существуют? Можно ли их использовать в еде и парфюмерии?
Конечно: запах борща! Шучу. Афродизиаки - тема которая призвана оправдывать непомерную добавленную стоимость чего угодно или раздуть популярность. Ну серьезно, устрицы? А если человек не любит устриц, съест, и его будет тошнить -  они тоже сработают? Борщ как-то вернее.
Представление о том, что может сработать как афродизиак, меняется от века к веку. Это часть культурных процессов. И чаще всего  можно выделить какие-то личные привычки, вроде “когда я слышу этот аромат на мужчинах я сама не своя становлюсь”. Часто это воспоминания-якори. В общем, сугубо индивидуальная вещь на самом деле, и не у всех она есть. Если есть - почему не использовать? Я обожаю кожаные ноты в духах, например - и в винах тоже. Или вот сделать простейший шоколадный мусс (вода-яйцо-шоколад), из какого-нибудь замысловатого моносортового шоколада крутого класса, который пахнет мокрым лесом, теплой бездной и любовью. В общем, мне кажется любой любимый ароматический профиль можно попробовать найти в еде, если проявить изобретательность.

7) Можно ли усилить восприятие "свежести" от зелени/фруктов/овощей?
Самое простое что приходит в голову - мята и цедра. Высоколетучие ароматические молекулы, которые заранее сообщают нам, как тут зелено и хрустко. С другой стороны, у свежих овощей довольно субтильный аромат, нежный, было бы жалко его перебивать чем-то более сильным. 
А можно пойти от противного и создать контраст, например, во многих вьетнамских салатах из зеленой папайи полно жареного арахиса, на его фоне папайя воспринимается еще более свежей.

8) Оказывает ли аромат духов на еду которую мы едим? Как аромат взаимодействует со вкусом?
Да, безусловно оказывает! Ведь наши впечатления от еды - это не искусственно выделенный поток от вкусовых рецепторов, все восприятие вообще основано на процессе сенсорной интеграции: мы воспринимаем целостный мир, сложным образом сотканный из информационных потоков от всех систем. И в еде ольфакторный поток очень важен, так что и духи вносят свой вклад.
Взаимодействие тут сложное, и я часто встречала такие строгие установки как “на дегустацию - никаких духов”, “ужин в ресторане - не душись” и так далее. Мне не очень близок такой подход, я думаю что умеренная доза  не слишком интенсивных духов создает хорошее настроение, а значит, и еда будет вкуснее! Хотя, конечно, подход “сделаю десять пшиков аромата чтобы заполнить  облаком всю комнату”  может очень испортить настроение  соседям по ужину. Так что умеренность и правило “аромат должен ощущать тот,  кто вас обнимает” - золото.
И сочетание духов и еды может быть любопытным. Мне писали, что в моем кокосовом Sea foam было прекрасно есть тайскую еду.  А одно время экспериментировала: мне понятно, какие ароматы сочетаются с густым красным вином - древесные, кожаные, а вот чем душиться, если пьешь  новосветский совиньон? Кроме очевидной рифмы “цитрусы, трава и цветы”? Оказалось, светлые, солнечные шипры, бергамот и мшистая мгла тоже отлично сочетаются. Если соблюдать чувство меры, конечно.

9) Есть ли какие-то хитрости в ароматизации пространств? Можно ли запахом создать настроение?
Хитростей много, главная - знать границы применения каждого метода. Например, на основе эфирных масел практически невозможно сделать ароматизатор для популярной системы “стопка бамбуковых палочек в стакане”. Зато можно использовать диффузор, если хочется именно натурального подхода.
Настроение создается запахом моментально. Представляете, вы приходите в квартиру, в которой с порога пахнет песочным печеньем, например. Или лимонным пирогом. А кофе? В общем, первый вдох определяет все остальное.  Несколько риэлтеров рассказывали мне, что успешно пользовались этим трюком, принося в нежилую квартиру пакет со сдобными булочками, восприятие помещения сразу менялось.

10) Как относитесь к ароматерапии? Где вообще заканчивается уровень воздействия ароматов на человека?
Я очень хорошо отношусь к ароматерапии, пока не встречаю советы “капать эфирное масло в стакан с водой и пить, чтобы почиститься от шлаков”. Но такой шлак есть в каждой области, я думаю.
Про воздействие ароматов я бы сказала, что важно, где оно начинается: воздействие начинается прямо в мозге,  на довольно глубоком уровне. Но понятно, что аппендицит или перелом ароматерапией не вылечишь. Зато можно сделать процесс ожидания  медицинского вмешательства более приятным, а на уровне снижения стрессовой реакции и восстановление будет идти куда лучше.
Ну и вы знаете, что любое небольшое воздействие на себя и свое состояние, которое мы можем обеспечить себе сами,  обеспечивают сохранения важнейшего чувства “я - человек а не объект, я что-то делаю сам для себя, у меня есть способы себя поддержать”. Тут могут помочь и эфирные масла и духи, если они дарят поддержку - а многим дарят. Это ли не ценность в наше время!
Кухня парфюмера Алхимия