Кто замечал, что кофе на запах и кофе во рту — как будто два разных продукта? Это не иллюзия и не неисправность носа.
Когда мы просто подносим чашку к лицу и нюхаем, летучие молекулы попадают к обонятельному эпителию с потоком воздуха через ноздри. Это ортоназальное обоняние.
Когда мы пьём, едим, жуём и выдыхаем, часть летучих веществ из полости рта идёт к тому же обонятельному эпителию с другой стороны — через носоглотку. Это ретроназальное обоняние.
Именно ретроназальный запах даёт огромную часть того, что в обычной речи мы называем «вкусом еды». Собственно вкусовые рецепторы сообщают про сладкое, кислое, солёное, горькое, умами и другие вкусовые характеристики; к ним добавляются температура, текстура, раздражение тройничного нерва и аромат. Мозг собирает всё это в единый опыт.
Поэтому при сильном насморке еда кажется «безвкусной», хотя язык прекрасно продолжает различать сахар и соль: из общей картины резко выпадает ароматическая часть.
Интереснее другое: один и тот же источник запаха может восприниматься не совсем одинаково ортоназально и ретроназально. Меняется направление и характер воздушного потока, температура, скорость поступления летучих веществ, а вместе с этим — относительный вклад разных молекул в ощущение.
Отсюда знакомый эффект: кофе может великолепно пахнуть из чашки, но во рту давать совсем другой ароматический профиль. С сыром, шоколадом, вином, фруктами происходит то же самое.
Это полезная штука не только для физиологии. Она меняет способ дегустации. Если вы хотите понять продукт, недостаточно его понюхать. А если хотите понять запах еды как материал для парфюмера — особенно интересно сравнить два впечатления: «что приходит в нос снаружи» и «что возникает во время еды».
Один источник, один нос — и два маршрута к восприятию. Очень хорошая причина относиться к словам «запах» и «вкус» чуть осторожнее.
Подробнее можно прочесть в книге "Философия запаха. О чем нос рассказывает мозгу".
